کدام عادت غذایی سالم تراست: خوردن نان تازه، نان فریز شده یا نان بیات؟
چرا خوردن نان بیات بیشتر از آن چیزی که تصور می‌شود برای سلامتی مفید تر است؟
به گزارش رادیونشاط، کیفیت نان چه برشته و به رنگ طلایی یا تیره باشد و چه تازه یا فریز شده ، با یکدیگر تفاوت داشته و به همان نسبت سلامتی انسان را تحت تاثیر قرارمی‌دهد.
در اینجا به بررسی ویزگی‌های نان فریز شده، نان تازه، نان برشته شده و نان بیات پرداخته می‌شود:
نان فریز شده
گلیسمی نان فریز شده یا همان سرعت تبدیل نشاسته به قند ، در صورتی که مراحل انجماد، یخ زدایی و تست شدن را طی کند، با نان تازه تفاوت دارد.
به عقیده یکی از اساتید مرکز تغذیه و سلامت دانشگاه آکسفورد،ساختار نشاسته نان در طی فرآیند انجماد شکسته شده و تجزیه آن برای آنزیم‌های گوارشی در دهان و روده دشوارتر می‌شود. حتی زمانی که نان یخ زدایی می شود، نشاسته‌های شکسته شده نمی توانند به حالت اولیه خود بازگشته و در واقع قابلیت هضم کمتری پیدا می‌کنند.
برخی افراد که نگران بالا رفتن قند خون خودشان هستند، مصرف نان فریز شده را ترجیح می‌دهند. زیرا هضم نشاسته در مدت زمان طولانیتر باعث افزایش ملایم‌تر قند خون شده و در نتیجه خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را کاهش می‌دهد.
این استاد دانشگاه همچنین گفت، مقاومت نشاسته، جذب کالری توسط بدن را به حداقل رسانده و در نتیجه مقدار بیشتری برای تغذیه و تکثیر باکتری‌های مفید موجود در روده باقی می‌ماند.
نان تازه
راز سلامتی نان تازه در رطوبت بالای آن نهفته است. زیرا آرد سفید غنی شده با آهن ، کلسیم و همچنین ویتامین‌های نیاسین و تیامین که از خانواده ویتامین B بوده و محلول در آب هستند، درصد رطوبت بالایی دارند. رطوبت بیشترهم سرعت جذب را بالا می‌برد.
نان سفید تازه به دلیل داشتن شاخص گلیمسی بالاتر،هنوزهم منبع مفیدی برای تامین انرژی قبل از ورزش محسوب می‌شود. به بیانی دیگر هنگام تمرین و ورزش نشاسته سریع‌تر به قند تبدیل شده و انرژی مورد نیاز را تامین می‌کند.
علاوه براین، نان تازه دارای سطوح پایین نشاسته مقاوم بوده و هضم آن برای افرادی که ممکن است از نفخ و گاز معده رنج ببرند، راحت تر است.
هر چند مصرف منظم نان‌های سفید صنعتی فرآوری شده ممکن است با چاقی یا ابتلا به دیابت نوع 2 ارتباط داشته باشد، اما تهیه نان طبیعی تازه از نانوایی محلی می‌تواند جایگزین مناسبی باشد.
نان بیات
با این که نان بیات چندان خوش طعم نبوده و با ذائقه همه سازگار نیست، سالم‌تر بوده و حتی احتمال خطر ابتلا به سرطان روده را کاهش می‌دهد. سطح نشاسته مقاوم نان بیات از نان تازه به مراتب بیشتر است.
به گفته محققان، باکتری‌های روده از این نشاسته‌ها تغذیه کرده و ضمن تبدیل آن‌ها به اسیدهای چرب، خطر سرطان روده را کاهش می‌دهند. اسیدهای چرب همچنین با ترشح هورمون‌هایی پیام سیر شدن را به مغز منتقل می‌کنند.
بنابراین بهتر است نان به جای فریزر در ظرف مخصوص نگهداری شده و بیات شود. زیرا هر چه نان خشک‌تر شود، دیرتر در روده متابولیزه می‌شود.
نان برشته (تست شده)
برشته کردن نان نیز همانند انجماد باعث تغییر مولکول‌های نشاسته شده و مدت زمان هضم را طولانیتر می‌کند. بنابراین خطر افزایش ناگهانی قند خون به مراتب کمتر می‌شود.
براساس مطالعه‌ای که در سال 2008 در دانشگاه آکسفورد بروکس صورت گرفت، مشخص شد که واکنش قند خون در نان تازه برشته شده و نان منجمد برشته شده به ترتیب 25 درصد و حدود 40 درصد از نانی که تازه مصرف می‌شود کمتر است.
لازم به ذکر است که برشته کردن ملایم نان،بخشی از ویتامین B موجود در آن را از بین می‌برد. نان زیاد برشته شده و سوخته نیز حاوی آکریل‌آمید است که مقادیر زیاد آن خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش می‌دهد. آکریل‌آمید ترکیبی است که در غذاهای حاوی نشاسته بر اثر پخت با درجه حرارت بالا -از جمله کباب کردن، سرخ کردن یا پختن - ایجاد می‌شود.
کارشناسان توصیه می‌کنند، بهتر است نان برشته به رنگ طلایی باشد تا تیره و سوخته، زیرا مقدار آکریل‌آمید در قسمت‌های سوخته بیشتر است.